In Sicilia abbiamo imparato che ogni fatica aspetta il suo frutto.
Qualità, passione e ingredienti selezionati. È così che nasce la nostra pizza.
Per noi la grandezza del bordo non determina la qualità di una pizza.
Sono altri i fattori che fanno davvero la differenza. Si parte dalla scelta delle materie prime, prima fra tutte la farina, e dalla capacità di lavorarla con le tecniche più adatte alle sue caratteristiche.
È da qui che nasce l'impasto che cerchiamo ogni giorno: scioglievole, piacevole al morso e mai gommoso.
Non basta far crescere un impasto. Bisogna conoscerlo.
Capire la farina che si ha tra le mani e saperla lavorare nel modo giusto.
Dal nostro menù
Bedda Matri
La qualità non è quanto è grande il cornicione. È ciò che abbiamo deciso di metterci dentro.
Matura mentre lievita.
Lievita mentre matura.
Per anni abbiamo sentito parlare di impasti lasciati 24, 48 o 72 ore in frigorifero come sinonimo di maturazione e, di conseguenza, di maggiore qualità e digeribilità.
Ma il tempo, da solo, non rende migliore un impasto.
In frigorifero non avviene una misteriosa trasformazione chiamata maturazione. Il freddo rallenta l'attività del lievito e modifica la velocità di processi fermentativi, enzimatici e strutturali già presenti nell'impasto.
La lievitazione riguarda i gas che fanno aumentare il volume. Quella che chiamiamo maturazione, invece, comprende un insieme molto più complesso di trasformazioni che avvengono durante il riposo.
E soprattutto: più ore non significano automaticamente un impasto migliore. Farina, quantità di lievito, temperatura, idratazione e tempo devono essere pensati insieme. Ogni impasto ha il suo equilibrio.
Il frigorifero non è un ingrediente.
E il numero di ore non è un marchio di qualità.
Il tempo serve
quando sappiamo perché
lo stiamo usando.
Un grande pizzaiolo una volta disse:
Ciò che inforni, sforni.
Ed è proprio così che intendiamo la pizza. Il forno può completare il lavoro, ma la qualità nasce prima: nell'acqua, nella farina, nel pomodoro, nella mozzarella e in ogni ingrediente che scegliamo di mettere sulla pizza.
La materia prima, senza nascondigli
A Bufalina
La qualità decisa prima, arriva anche dopo
Camurria
Perché alla fine, dal forno, può uscire solo la qualità che abbiamo deciso di metterci dentro.
La panificazione ha regole, tecnica, conoscenza. Ma non sarà mai una formula da applicare alla cieca. Perché lavoriamo con qualcosa che cambia.
La farina nasce dalla terra e ogni raccolto porta con sé una storia diversa: il terreno, il clima, il caldo, la pioggia, il grano. Poi arrivano l'acqua, il lievito, le temperature, i tempi, la fermentazione.
Possiamo conoscere i processi, misurare temperature, stabilire tempi e costruire linee guida precise. Ed è giusto farlo.
Ma un impasto bisogna anche
guardarlo,
toccarlo,
sentirlo.
Perché arriva un momento in cui non è più il numero scritto su una ricetta a dirti cosa fare. È quello che hai davanti.
Ed è forse questa la parte più bella del nostro lavoro. Dopo tanti anni continuiamo ad avere qualcosa da imparare da una farina, da un impasto, da una giornata che non è uguale a quella precedente.
Non sappiamo mai tutto. E non vogliamo raccontare di saperlo.
Preferiamo continuare a osservare, provare, capire e, quando serve, cambiare.
La pizza possiamo studiarla, misurarla e raccontarla. Ma non possiamo chiuderla dentro un libro.
Ed è proprio questa sua imprevedibilità che, ancora oggi, ci fa amare quello che facciamo.
